そば打ち入門書

そば打ち入門書、のし作業。

これから「そば打ち」を楽しみたい方に。

常陸秋そば そば打ち入門書

材料の一覧(4人前分)

  • そば粉           ・・・・・350g
  • つなぎ粉(小麦中力粉)   ・・・・・150g
  • 打ち粉(専用粉を使う)   ・・・・・適量
  • 水(重量で量る)      ・・・・・240g

 

そば打ち工程

本記事は、茨城県「常陸秋振興協議会」のホームページに記載さえている”そば打ち入門”の作業解説を引用させていただきました。

木鉢(こね)

そば粉とつなぎの小麦粉を混ぜたものに、水を加えて練り込む作業を「木鉢(こね)」と言います。

「木鉢」はそばののど越しや硬さに大きく影響するため、そば打ちの工程の中で最も大切な作業です。

水回し・くくり・菊もみまでが「木鉢」の作業です。

水回し

粒の一粒一粒に水を含ませる作業です。加水量は粉の乾燥程度や気温、湿度などで異なりますが、粉の40%~50%で、通常48%程度が目安です。

水を3~4回に分けて加え。10分程度かけてまんべんなく混ぜ合わせます。(水回しでは、決して握ったり、こねてはいけません)

くくり・菊もみ

「くくり」は水回しが終わり、粉が互いにくっついて、直径1~3㎝程度の塊になってきたものを一つにまとめる作業です。

次に、まとめたものを練り込む(こねる)作業に移りますが、鉢の側面に押し付けるようにこねた後、そば玉の周囲を内側に織り込むようにして全体をこねて行きます。

上手に練り込んだそば玉の形から「菊もみ」と言われます。

 

そば打ち工程の「水回し」。最初の粉のふるいです。
そば打ち工程の中の「水回し」。ふるった粉をかき混ぜます。
そば打ち工程の中の「水回し」。そば粉に水を加えます。
そば打ちの工程、水回しです。
そば打ち工程の中の「水回し」。残りの水を加えぽろぽろになるよう混ぜます。
そば打ち工程の中の「水回し」。様子を見ながら水を加え、梅干し大の塊を作る。
そば打ち工程の中の「水回し」。一塊にまとめます。
そば打ち工程の中の「こね」。こね初め。
そば打ちの「こね」の工程、菊もみ。
そば打ちの中の「こね」の工程。延しの前。
 
 
参考記事の”常陸秋そば振興協議会・木鉢(こね)”の作業解説

 

延し(のし)

延し(のし)は、手と麺棒を使ってそば玉を薄く平らにする作業です。

最初に手を使ってある程度の厚さにのす「地延し(じのし)」や、それを麺棒で薄く成型していく「丸出し」、「四つ出し」、「本延し」などの工程を踏みますが、最初は余り形にとらわれず、厚さを均一にするよう心がけましょう。

地延し(じのし)

手のひらの親指付け根の膨らみを使って、円形に延す作業です。

ポイントは縁まで一定の厚さになるように延すことです。

端を延して中央部をつぶす作業を繰り返し、厚さ1cm、直径23cm程度まで延します。

丸だし

麺棒を使ってさらに平らに延していく作業です。

生地を回しながら中央から10時~2時の方向にできるだけ細かく延していきます。

厚さ5㎜、直径35㎝程度まで延します。

四つ出し

円形に延した生地を四角に成型する作業です。

麺棒に生地を巻き取り、転がしながら延します。

前後で延した後に90度回転させ同じように延すと、角の取れた四角になります。

本延し

四角に成型しながら一定の厚さまで仕上げる作業です。

各辺の窪みを修正しながら、2~1,5㎜の厚さに延します。

のしの目安は80㎝×50㎝です。

そば打ちの中の「地のし」の工程。打ち粉をふるう。
そば打ちの中の「地のし」の工程。手で平らにする。
そば打ち工程の「地のし」。手で延ばす。
そば打ち工程の「地のし」。のし棒を使って延ばす。
そば打ち工程の中の「丸出し」。円盤状にする。
そば打ち工程の中の「四つ出し」。麺棒に巻き付ける。
そば打ち工程の中の「四つ出し」。繰り返し。
そば打ち工程の中の「四つ出し」。ほぼ四角になる。
そば打ち工程の中の「のし」。厚みを取る「肉分け」。
そば打ち工程の中の「のし」。全体を薄く均一に延ばす。
 
 
参考にした記事、”常陸秋そば振興協議会・延しの作業解説”

 

包丁

延した生地を、たたんで包丁を入れて、そばを仕上げます。

大切なのは、均一な太さに切ることです。

太さにバラつきがあると、生ゆでやゆで過ぎが混じり、美味しさも半減してしまいます。

たたみ

たたむ前に多めに打ち粉をふって、生地同士がくっつかないようにします。

特に、折り目のところで切れやすいので丁寧に作業します。

折り方は、生地を右から左に縦折りし、それを横折り半分を2回繰り返して8枚重ねにします。

切り

ポイントは、均一の太さに切ることです。

こま板を包丁を倒すことで押しながら、一定間隔で切ると均一に切ることができます。

包丁の持ち方、姿勢なども大切です。

こま板

包丁を案内するために使う板を「こま板」と言います。

こま板を使用すると指の跡が付かず、慣れると細く一定の幅で切ることができます。

 

そば打ち工程の中の「たたみ」。生地半分に打ち粉をふるう。
そば打ち工程の中の「たたみ」。半分にたたむ。
そば打ち工程の中の「たたみ」。8枚重ね。
そば打ち工程の中の「切り」。まな板に打ち粉をふるう。
そば打ち工程の中の「切り」。こま板をのせる。
そば打ち工程の中の「切り」。包丁をあてがう。
そば打ち工程の中の「切り」。リズムよく切り進む。
そば打ち工程の中の「切り」。包丁使いそばを持ち上げる。
そば打ち工程の中の「切り」。そばに付いてる打ち粉をふるい落とす。
打ったそばを木舟に納める。
 
 
参考記事の”常陸秋そば振興協議会・包丁の作業解説”

 
 
 

美味しいそばの茹で方!

打ち上がったそばを最後に仕上げる工程が「茹で」です。

高温で短時間に茹で上げるのが美味しく茹でるコツです。このため、ご家庭では面倒がらず1人前(150g程度)ずつ茹でましょう。

茹で時間は、鍋の大きさ、火力、そばの太さなどで変わりますが、入れたそばが湯面に浮いてきてから30秒程度、最初にそばを入れてから60秒~90秒程度が目安です。

 

【用意する物】

なるべく大きい鍋(深い鍋なら尚良い)、ザル、ボール、すいのう(ザルでも可)、菜箸

  1. 鍋にたっぷりの水を入れ、そばを入れる直前めで蓋をして良く沸騰させておきます。
  2. その中に、1人前(150g程度)のそばをやさしくほぐしながら入れます。
  3. そばは一旦鍋底に沈みますが、あわててかき回すと切れる原因になりますので、そのまま少し待ちます。
  4. お湯が再び沸騰し、そばが浮いてきたら菜箸などで軽く泳がせてください。
  5. お湯が沸騰してそばがお湯の表面に浮いて鍋全体に泡が溢れるようになったら、そろそろすくい上げる目安です。
  6. ザルに移したら素早く水をかけ、そばの余熱を冷まします。その後、ザルとボールに取って丁寧に水洗いして「ぬめり」を取ります。

 

ご自宅で”お店の味”をご堪能ください!!