そば打ち入門書

材料の一覧（4人前分）

• そば粉　　　　　　　　　　　･････３５０ｇ
• つなぎ粉（小麦中力粉）　　　･････１５０ｇ
• 打ち粉（専用粉を使う）　　　･････適量
• 水（重量で量る）　　　　　　･････２４０ｇ

そば粉とつなぎの小麦粉を混ぜたものに、水を加えて練り込む作業を「木鉢（こね）」と言います。

「木鉢」はそばののど越しや硬さに大きく影響するため、そば打ちの工程の中で最も大切な作業です。

水回し・くくり・菊もみまでが「木鉢」の作業です。

粒の一粒一粒に水を含ませる作業です。加水量は粉の乾燥程度や気温、湿度などで異なりますが、粉の４０％～５０％で、通常４８％程度が目安です。

水を３～４回に分けて加え。１０分程度かけてまんべんなく混ぜ合わせます。（水回しでは、決して握ったり、こねてはいけません）

「くくり」は水回しが終わり、粉が互いにくっついて、直径１～３㎝程度の塊になってきたものを一つにまとめる作業です。

次に、まとめたものを練り込む（こねる）作業に移りますが、鉢の側面に押し付けるようにこねた後、そば玉の周囲を内側に織り込むようにして全体をこねて行きます。

上手に練り込んだそば玉の形から「菊もみ」と言われます。

延し（のし）は、手と麺棒を使ってそば玉を薄く平らにする作業です。

最初に手を使ってある程度の厚さにのす「地延し（じのし）」や、それを麺棒で薄く成型していく「丸出し」、「四つ出し」、「本延し」などの工程を踏みますが、最初は余り形にとらわれず、厚さを均一にするよう心がけましょう。

手のひらの親指付け根の膨らみを使って、円形に延す作業です。

ポイントは縁まで一定の厚さになるように延すことです。

端を延して中央部をつぶす作業を繰り返し、厚さ１ｃｍ、直径２３ｃｍ程度まで延します。

麺棒を使ってさらに平らに延していく作業です。

生地を回しながら中央から１０時～２時の方向にできるだけ細かく延していきます。

厚さ５㎜、直径３５㎝程度まで延します。

円形に延した生地を四角に成型する作業です。

麺棒に生地を巻き取り、転がしながら延します。

前後で延した後に９０度回転させ同じように延すと、角の取れた四角になります。

四角に成型しながら一定の厚さまで仕上げる作業です。

各辺の窪みを修正しながら、２～１,５㎜の厚さに延します。

のしの目安は８０㎝×５０㎝です。

延した生地を、たたんで包丁を入れて、そばを仕上げます。

大切なのは、均一な太さに切ることです。

太さにバラつきがあると、生ゆでやゆで過ぎが混じり、美味しさも半減してしまいます。

たたむ前に多めに打ち粉をふって、生地同士がくっつかないようにします。

特に、折り目のところで切れやすいので丁寧に作業します。

折り方は、生地を右から左に縦折りし、それを横折り半分を２回繰り返して８枚重ねにします。

ポイントは、均一の太さに切ることです。

こま板を包丁を倒すことで押しながら、一定間隔で切ると均一に切ることができます。

包丁の持ち方、姿勢なども大切です。

包丁を案内するために使う板を「こま板」と言います。

こま板を使用すると指の跡が付かず、慣れると細く一定の幅で切ることができます。

【用意する物】

なるべく大きい鍋（深い鍋なら尚良い）、ザル、ボール、すいのう（ザルでも可）、菜箸

1. 鍋にたっぷりの水を入れ、そばを入れる直前めで蓋をして良く沸騰させておきます。
2. その中に、1人前（１５０g程度）のそばをやさしくほぐしながら入れます。
3. そばは一旦鍋底に沈みますが、あわててかき回すと切れる原因になりますので、そのまま少し待ちます。
4. お湯が再び沸騰し、そばが浮いてきたら菜箸などで軽く泳がせてください。
5. お湯が沸騰してそばがお湯の表面に浮いて鍋全体に泡が溢れるようになったら、そろそろすくい上げる目安です。
6. ザルに移したら素早く水をかけ、そばの余熱を冷まします。その後、ザルとボールに取って丁寧に水洗いして「ぬめり」を取ります。