そば打ち入門書 つゆの作り方編
材料 「かえし」 ･････醤油：９００cc、 本みりん：９０cc、 砂糖：２００g 「だし」 ･････水：１．８㍑、 昆布：４g(名刺大３～４枚)、 削り節：１００g です。 ※「かえし」と「だし」を合わせて汁(つゆ)を作ります。
【汁(つゆ)の作り方】
「かえし」は、醤油をベースにみりんと砂糖を加えて寝かした甘辛い汁です。「かえし」は予め作り置きして、昆布と鰹節などで取った「だし」と合わせて「汁（つゆ）」を作ります。合わせは、好みですが、
- つけ汁（つゆ） だし：かえし＝３．５：１
- かけ汁 だし：かえし＝７～１０：１
また、干し椎茸を加えたり、削り節を厚削りに変えるなど、工夫をすることで自分好みの「汁（つゆ）」が作れます。
「かえし」の作り方
- 本みりんを鍋で煮切り（アルコールを飛ばす）、砂糖を加えて、焦がさないように良くとかします。
- これに、醤油を加えて混ぜ合わせ、沸騰する前に火を消します。火力は中火以下にし、醤油が鍋ぎわで焦げないように注意してください。
- 冷ましてからビンや容器に移して常温（冷暗所）で保存し、２週間程度寝かせてから使用します。
「だし」の作り方
- 鍋に水１㍑と昆布を入れて、２０分程度置いてから火にかけます。
- 沸騰する前に昆布を取り出し、一度火を止めてから削り節を加えて一煮立ちしたら、さらしなどで鰹節をこします。
美味しいそばの茹で方！
打ち上がったそばを最後に仕上げる工程が「茹で」です。
高温で短時間に茹で上げるのが美味しく茹でるコツです。このため、ご家庭では面倒がらず１人前（１５０g程度）ずつ茹でましょう。
茹で時間は、鍋の大きさ、火力、そばの太さなどで変わりますが、入れたそばが湯面に浮いてきてから３０秒程度、最初にそばを入れてから６０秒～９０秒程度が目安です。
【用意する物】
なるべく大きい鍋（深い鍋なら尚良い）、ザル、ボール、すいのう（ザルでも可）、菜箸
- 鍋にたっぷりの水を入れ、そばを入れる直前めで蓋をして良く沸騰させておきます。
- その中に、1人前（１５０g程度）のそばをやさしくほぐしながら入れます。
- そばは一旦鍋底に沈みますが、あわててかき回すと切れる原因になりますので、そのまま少し待ちます。
- お湯が再び沸騰し、そばが浮いてきたら菜箸などで軽く泳がせてください。
- お湯が沸騰してそばがお湯の表面に浮いて鍋全体に泡が溢れるようになったら、そろそろすくい上げる目安です。
- ザルに移したら素早く水をかけ、そばの余熱を冷まします。その後、ザルとボールに取って丁寧に水洗いして「ぬめり」を取ります。
ご自宅で”お店の味”をご堪能ください！！
