”常陸秋（ひたちあき）そば”は、もともと茨城県北部の旧金砂郷（現・常陸太田市）の在来種でした。

その在来種の中から実の付きが良いものなど、品質の高い株だけを抽出し、栽培を繰り返す方法で作った選別品種です。

元になった旧金砂郷町の在来種が「常陸そば」の名前で流通していたことや、生態的特徴が秋に実を付け収穫する”秋そば”であることから「常陸秋そば」と命名されました。

”玄そばの最高峰”との呼び声が高い茨城県産の「常陸秋そば」は、粒ぞろえが良く、そば特有の香り、風味、甘みがあり、最良の粉を求める全国のそば店様や、そば愛好家の皆様から高い評価を受け、銘柄の名は高まり、そばのブランドとして確立しました。

イワセアウリセンターのそば作りは、その肥沃な土地の平野部や傾斜を活かした畑で麦の後作として栽培しています。

また、近年は連作障害や雑草対策として、じゃがいもも栽培ローテーションの間に挟み、品質の良いそばの栽培に努めています。

「常陸秋そば」は、従来の収穫時期（黒化率８０～９０％）より１週間以上早い、黒化率７０％程度の時期に収穫すると、収量はやや低くなりますが、ヌキ実及びそば粉の緑色が強くなります。

黒化率とは、そば全体の子実の中で、黒く成熟した子実の割合を指します。

また、早期収穫した常陸秋そばの”そば切り”は、麺線がうっすらと緑色をしており、従来通りの黒化率９０％程度で収穫した”そば”で打ったそば切りと比べ、見た目及び風味・食味評価も優れています。

収穫時のそばの実の含水率は３５％を超えています。弊社では、色や香り・旨みなどを損なわないように乾燥調製を行います。

現在でも一部の農家さんでは、島立てや地干しの自然乾燥を行っていますが、自然乾燥では長雨などで乾燥日数がかかったり、含水率にバラつきが生じたりします。

弊社では循環型遠赤外線乾燥機を使用して乾燥を行っています。

大型の風洞を持つ乾燥機は、乾燥する量に応じて風量を調節し、品質の低下を防ぎながら乾燥することができます。

”玄そば”や”丸ヌキそばの実”は、アルミ製の包装材で包み、専用の機械で空気を抜き真空にした状態で保管します。

≪真空アルミ包装で保管する効果≫

1. 紫外線による劣化を防ぎます。
2. 空気による酸化を防ぎます。
3. 乾燥による水分減少を防ぎます。
4. 長期保存ができます。

「ガス充填包装で期待できる効果」

酸化を防ぐ、菌の増殖を防ぐ、乾燥を防ぐ、異物の混入を防ぐ　などです。

ガス包装では、、窒素ガス・炭酸ガス・酸素ガス・これらの混合ガスが使用されます。

窒素ガスでは、無味・無臭・無色の不活性という特性から酸化防止に広く使われています。

包装内の残存酸素を減少させることにより、酸化防止及び菌の増殖を抑制します。

そば粉の製粉は、丸ヌキそばの実を”蟻巣石の石臼”でゆっくり挽きます。蟻巣石の石臼には、ごく小さな空洞が蟻の巣のようにあることから、そう呼ばれています。

熱を持ちにくく、タンパク質の劣化を最小限に抑えるため穀物の製粉に最適な石臼とされています。

１分間に１５～１６回転でゆっくり挽くことにより、摩擦熱が少なく、粒が不揃いで風味が保たれた感触の良い粉に仕上がります。

そば粉は適度な水分を含み、しっとりと仕上がります。通常は、４０目のふるいで製粉します。また、３０目で粗目に製粉した「粗挽きそば粉」も人気です。